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「山田錦」の日本酒が一番おいしい?食用米との違いは?【酒造好適米(酒米)】

酒米

日本酒のお米って普段食べるごはんとなにが違うの?

こんな疑問を持っている方もいるのではないでしょうか。

 

日本酒のラベルに書いてある山田錦はお米の品種なわけですが、食用米では山田錦なんて聞いたことがありませんよね。

実は、山田錦は日本酒用にわざわざ作られているお米です。

このようなお米は山田錦以外にも100種類を超えるほどあるんですよ。

 

山田錦がいいって聞くから、とりあえず山田錦って書いてあるやつ選んでおこう~

なんて思ったりしますが、山田錦じゃなくてもおいしい日本酒はたくさんあります!

 

今回は、

  • 一体、食用米となにが違うのか?
  • なぜ山田錦がよく使われているのか?
  • 山田錦以外におすすめのお米の品種

このあたりを軸に、日本酒の原料となるお米について解説いたします。

日本酒の原料「酒造好適米(酒米)」

日本酒で使われるお米は酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)と呼ばれます。

ちゃんみお

酒米(さかまい)と呼ばれることもありますよ

読んで字のごとく日本酒造りに適したお米のことです。

酒造好適米と食用米の違い

酒造好適米と食用米の違いは3つあります。

1.粒の大きさ

酒造好適米は、一般的なお米と比較すると米の粒が大きい傾向にあります。

日本酒の製造工程で「精米」というお米の表面を削る作業があるのですが、そのときに粒の小さなお米だとすぐに砕けてしまうんです。

だから日本酒造りでは粒の大きな酒造好適米を使っています。

2.心白(しんぱく)

酒造好適米は、一般的なお米と比較すると「心白」の占める割合が大きいです。

心白とは、お米の中心にある白色不透明の部分のことです。

 

心白は3つの性質を持っています。

心白の性質
  1. タンパク質の含有量が少ない
  2. 粘度が高い
  3. 醪(もろみ)によく溶ける

タンパク質はご飯として食べる分はおいしい旨味となるのですが、日本酒には苦みや雑味として現れてしまうため、なるべく含有量の少ないものが良いとされています。

また粘度が高いと精米をしても砕けることがありません。

この性質を利用するため、日本酒造りには心白の大きいお米が使用されています。

3.醸造適性

お酒への醸造のしやすさのことです。

ちゃんみお

簡単に言うと、お米からお酒にしやすいってことです!

蒸米吸水率、麹への造りやすさなど、日本酒造りにおける重要な過程において普通のお米より適しています。

酒造好適米の王様「山田錦」

山田錦は酒造好適米の中で全国一の生産量を誇っており、ほとんどが兵庫県で生産されています。

タンパク質等が少なく心白が大きいですが、病気や風に弱いので作りにくいお米です。

 

山田錦を使用してつくられた日本酒は香味がバツグン。

鑑評会では山田錦を主体にしてつくられた日本酒の金賞受賞率は圧倒的に高いです。

大吟醸酒や、古酒にも使用されています。

 

これらの理由から「山田錦でなくてはいい酒はつくれない」といった価値観が多くあったのですが、最近は各都道府県の特性を活かした酒造好適米が数多く開発されています。

ちゃんみお

山田錦じゃなくてもおいしいものはたくさんありますよ!

山田錦だけじゃない!有名な酒造好適米

現在は各都道府県でそれぞれの地域特性を活かしたお米を開発しているため、いろいろな味や香りの日本酒がつくられるようになってきています。

今回はその中でも有名な酒造好適米を4つ紹介します。

五百万石(ごひゃくまんごく)

新潟県で多く作られるお米で、山田錦と並んで2トップとされています。

五百万石を使用してつくった日本酒は淡麗でスッキリとした味わいが特徴です。

美山錦(みやまにしき)

長野県が主な産地の美山錦は、突然変異によって誕生した酒造好適米です。

五百万石に似たスッキリとした味わいが特徴で、東北地方全体で広く栽培されています。

出羽燦々(でわさんさん)

山形県オリジナルの酒造好適米です。

キレあじの良さと淡麗な味わいに仕上がるのが特徴です。

雄町(おまち)

雄町は酒造好適米としては最古参の種目で、山田錦や五百万石のルーツとなっています。

山田錦よりも芳醇でコクのある味わいが特徴です

 

栽培が難しく、山田錦や五百万石にとって代わられていた雄町。

一時は絶滅の危機を迎えていましたが、岡山県の酒造メーカーを中心にしたグループが栽培を復活させて、雄町を使用した清酒が再び生産されるようになりました!

まとめ

酒造好適米も品種によって味が変わるので、自分好み(キレ重視?コク重視?)を選ぶ目安になるかと思います。

なんのお米を使っているかはラベルに書いてありますよ!

お米の違いを楽しんでみてくださいね。

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