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「生」のつく日本酒、一般的な日本酒とは何が違う?【本生/生酒/生貯蔵/生詰め】

生酒

生酒とか生詰めとか「生」がつく日本酒を見かけるけど、普通の日本酒となにが違うの?

こんな疑問を持っている方もいるのではないでしょうか。

実は、生がつく日本酒は

  1. 「本生(=生酒)」
  2. 「生貯蔵」
  3. 「生詰め」

と3種類あります。

 

これらは製造工程で行う「火入れ(ひいれ)」という作業のタイミングと回数の違いによるものです。

火入れを何回行うか?いつ行うか?で味わいや香りが大きく変わります。

 

今回は

  • 火入れをする目的
  • 一般的な日本酒との違い
  • 「生」がつく日本酒の特徴

を解説いたします。

火入れ(加熱処理)をする目的

まずはじめに、冒頭で出した「火入れ」について説明していきます。

火入れとは製造過程で日本酒に熱を加えることで、火入れを行う目的は2つあります。

火入れの目的
  1. 殺菌して、日本酒の腐敗を防ぐため
  2. 酵素の働きを止めて、一番おいしい味をキープするため

ひとつ目の殺菌については、日本酒をつくるときに火落菌(ひおちきん)という菌が発生します。

火落菌は乳酸菌の一種で、貯蔵中の日本酒を白くにごらせて味を劣化させる恐れのある菌です。

これを除去し、日本酒の腐敗を防ぐ目的で火入れは行われます。

 

ふたつ目に、製造過程で日本酒に含まれる「酵素」は日本酒の熟成を進みやすくする効果があります。

酵素は日本酒をつくる上で必要なものですが、今が一番おいしい時だ!と思って日本酒をしぼっても

酵素たち

まだまだ発酵するよー!!

と残った酵素がせっせと働いてアルコール発酵をどんどん進めてしまうんですね。

 

せっかく最高のタイミングでしぼったのに、私たち消費者のもとに届くころには味が変わって飲みごろではなくなってしまうことがあります。

また、温度変化によっても酵素は日本酒の品質を変化させてしまいます。

一番おいしい状態をキープするためには酵素の発酵を止めてあげる必要があるのです。

 

火入れを行うことで日本酒を安定させ、保存期間を長くすることができるというワケです。

一般的な日本酒との違いと味の特徴

一般的な日本酒と「生」がつく日本酒は火入れのタイミングと回数がそれぞれ異なります

ひとつずつ紹介していきますね。

一般的な日本酒

  • STEP.1
    しぼり
  • STEP.2
    火入れ
  • STEP.3
    貯蔵
  • STEP.4
    火入れ
  • STEP.5
    瓶詰め

一般的な日本酒は火入れを2回行います。

 

日本酒のつくり方を簡単に説明すると、

まずお米や麹に酵母を加えて、アルコール発酵させることで「もろみ(醪)」を作り出します。

ちゃんみお

このモコモコしたものがもろみです

出来上がったもろみをしぼった後に、1回目の「火入れ(加熱処理)」を行います。

次に、アルコール度数調整のために仕込み水を加えて貯蔵し、2回目の「火入れ(加熱処理)」を行います。

さいごに、瓶に詰められて酒屋さんや居酒屋さんに出荷という流れになります。

火入れを2回行うがもっとも一般的なつくり方です。

生貯蔵(なまちょぞう)

  • STEP.1
    しぼり
  • STEP.2
    貯蔵
  • STEP.3
    火入れ
  • STEP.4
    瓶詰め

生貯蔵はしぼった後、火入れをせず生のまま冷蔵貯蔵しておき、出荷の瓶詰め直前に火入れを行います。

貯蔵中が生なので「生貯蔵」と言います。

生詰め(なまづめ)

  • STEP.1
    しぼり
  • STEP.2
    火入れ
  • STEP.3
    貯蔵
  • STEP.4
    瓶詰め

生詰めはしぼった後に火入れをし、そのまま貯蔵し瓶詰めとなります。

本生(ほんなま)

  • STEP.1
    しぼり
  • STEP.2
    貯蔵
  • STEP.3
    瓶詰め

本生は一度も火入れを行いません

「生酒(なまざけ)」や「生々(なまなま)」とも言われます。

 

火入れを行っていないので瓶の中でまだ微生物が生きており、とってもデリケートなお酒になっています。

出来立てのフルーティーな味わいを楽しむことができます。

 

本生は完全冷蔵かつ暗所保管なので、非常に流通と保存が難しいお酒です。

安定した流通ができないため、一般の酒屋やスーパーでは販売することができません。

本生のほとんどは地元で消費されてしまいます。

ちゃんみお

地元でこそ飲めるお酒なんですよ!

「生」のつく日本酒を置いている飲み屋さんは信用できます!

地元でほとんど消費されてしまう「本生」を都心で見つけたら、安定した流通・保管ができる飲み屋さんであることがわかります。

ちゃんと管理できるお店はめずらしい日本酒を扱っていたり、日本酒に詳しい店員さんも多いので、選ぶときにアドバイスをくれたりとメリットがたくさんあるんです。

そういった目線からお気に入りの飲み屋さんを開拓するのもいいと思いますよ!